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酸菜不“致”癌可以“治”癌

http://yingyangshiliao.qm120.com2011-01-09 12:45:52 来源:全民健康网

     我老家是黑龙江人,似乎对酸菜有种特殊喜爱,喜欢它清脆爽口,酸香味醇,提起酸菜也每每总会想起雪村唱的《俺们都是东北人》,想到里面那句经典歌词的“翠花上酸菜”。可是近几年这”翠花’,不怎么敢上酸菜呢。吃酸菜的人少了,为啥呢?因为很多媒体都报道说吃酸菜能导致癌症。说酸菜致癌,主要因为酸菜中含有的亚硝酸铵,亚硝酸它能够使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,而降低血液中携氧量。诱发癌症产生,而食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 基于这样的理论,很多人不敢吃酸菜,谈酸菜色变,认为酸菜就是致癌的代名词。

    其实酸菜没有那么可怕,我今天要为我喜爱的酸菜平反,酸菜不致癌,而且传统工艺生产的酸菜还可以治疗癌症呢。酸菜不“致”癌可以“治”癌。首先来了解酸菜的是如何变酸的。大白菜利用乳酸菌在无氧的情况下湿态发酵加工制成。发酵时候产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态,之后形成酸味。就产生我们食用的酸菜。

    当然不否认酸菜中亚硝酸盐确实是存在的,但是也不必那么恐惧。其实了解这亚硝酸盐不仅仅存在在酸菜中,不发酵新鲜的叶菜和豆类中食物中都含有的,蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg。只是在发酵后产生的更多些。但是实验检测表明酸菜会在在腌制后的前6天内,亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后酸菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。但随着腌制时间的延长,乳酸细菌的大量,繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作,使其生长繁殖受到影响,使得酸菜中亚硝酸盐的含量有所下降。正常腌制的酸菜都要在一个月后食用,所以此时亚硝酸盐的量早已经降低,避开了亚硝的峰值。国家卫生标准:亚硝酸盐的残留量酱腌菜中不超过20mg/Kg。酸菜中的含量要低于此标准。更不会在致癌上达标。

    不过能因为这亚硝酸亚而忽略了酸菜其他的,以偏概全,因为亚硝酸而把酸菜好处一棒子打死。首先从现代营养学上酸菜含有大量的乳酸菌,乳酸菌是改善免疫能力 乳酸杆菌能明显激活巨噬细胞的吞噬作用,另一方面由于它能在肠道定植,相当于天然自动免疫。它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等,所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应,提高机体的抗病能力。报道,口服乳酸菌后,对巨噬细胞的吞噬活性等具有显著的激活和促进作用。当异物侵入机体时,免疫细胞被乳酸菌激活,增强了机体对异物产生抗体的作用。乳酸菌之所以具有有激机体产生抗体的作用,是由于菌体通过淋巴结、粘膜刺激淋巴细胞,接受刺激的淋巴细胞再通过肠系膜淋巴结(MIN)循环到血流中,并分布全身,从而调节机体的免疫应笞,从而起对癌症抵抗的作用。而经过富含乳酸发酵后促使膳食纤维等营养物质,防止结肠癌的发生,另外脂肪和蛋白,更容易吸收。而酸菜中医认为:酸菜中的水为甘酸;甘酸养阴,敛阴,故有生津滋养作用,性微温而不伤胃。李时珍在《本草纲目》中记录:“酸菜调中行气,宣和强力,通关开胃,止渴消食,利小便,白肌肤,止呕吐,治泄痢”。 后汉张机《金匮安略》中有“赤小豆当归散”一方,是用酸菜水煎煮或冲服的,具有解热排毒的卓越功效。另有“矾石散”一方,是用酸菜水把矾石溶化洗足以利水消肿。
   
     所以请不要给酸菜扣上致”癌的帽子,凡是一分为二客观看待。

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