酸菜不“致”癌可以“治”癌

     我老家是黑龙江人，似乎对酸菜有种特殊喜爱，喜欢它清脆爽口，酸香味醇，提起酸菜也每每总会想起雪村唱的《俺们都是东北人》，想到里面那句经典歌词的“翠花上酸菜”。可是近几年这”翠花’，不怎么敢上酸菜呢。吃酸菜的人少了，为啥呢？因为很多媒体都报道说吃酸菜能导致癌症。说酸菜致癌，主要因为酸菜中含有的亚铵，亚它能够使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而降低血液中携氧量。诱发癌症产生，而食入0.3～0.5克的亚盐即可引起中毒甚至死亡。 基于这样的理论，很多人不敢吃酸菜，谈酸菜色变，认为酸菜就是致癌的代名词。

    其实酸菜没有那么可怕，我今天要为我喜爱的酸菜平反，酸菜不致癌，而且传统工艺生产的酸菜还可以治疗癌症呢。酸菜不“致”癌可以“治”癌。首先来了解酸菜的是如何变酸的。大白菜利用乳酸菌在无氧的情况下湿态发酵加工制成。发酵时候产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态，之后形成酸味。就产生我们食用的酸菜。

    当然不否认酸菜中亚盐确实是存在的，但是也不必那么恐惧。其实了解这亚盐不仅仅存在在酸菜中，不发酵新鲜的叶菜和豆类中食物中都含有的，蔬菜中亚盐的平均含量约为4mg/Kg。只是在发酵后产生的更多些。但是实验检测表明酸菜会在在腌制后的前6天内，亚盐含量就可以达到最高峰。而第9天后酸菜中的亚盐含量开始有明显下降。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌的大量，繁殖，对盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，使得酸菜中亚盐的含量有所下降。正常腌制的酸菜都要在一个月后食用，所以此时亚盐的量早已经降低，避开了亚硝的峰值。国家卫生标准：亚盐的残留量酱腌菜中不超过20mg/Kg。酸菜中的含量要低于此标准。更不会在致癌上达标。

    不过能因为这亚亚而忽略了酸菜其他的，以偏概全，因为亚而把酸菜好处一棒子打死。首先从现代营养学上酸菜含有大量的乳酸菌，乳酸菌是改善免疫能力 乳酸杆菌能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。报道，口服乳酸菌后，对巨噬细胞的吞噬活性等具有显著的激活和促进作用。当异物侵入机体时，免疫细胞被乳酸菌激活，增强了机体对异物产生抗体的作用。乳酸菌之所以具有有激机体产生抗体的作用，是由于菌体通过淋巴结、粘膜刺激淋巴细胞，接受刺激的淋巴细胞再通过肠系膜淋巴结(MIN)循环到血流中，并分布全身，从而调节机体的免疫应笞，从而起对癌症抵抗的作用。而经过富含乳酸发酵后促使膳食纤维等营养物质，防止结肠癌的发生，另外脂肪和蛋白，更容易吸收。而酸菜中医认为：酸菜中的水为甘酸；甘酸养阴，敛阴，故有生津滋养作用，性微温而不伤胃。李时珍在《本草纲目》中记录：“酸菜调中行气，宣和强力，通关开胃，止渴消食，利小便，白肌肤，止呕吐，治泄痢”。 后汉张机《金匮安略》中有“赤小豆当归散”一方，是用酸菜水煎煮或冲服的，具有解热排毒的卓越功效。另有“矾石散”一方，是用酸菜水把矾石溶化洗足以利水消肿。
   
     所以请不要给酸菜扣上致”癌的帽子，凡是一分为二客观看待。